Животноводство — одно из традиционных направлений агропромышленного комплекса Ростовской области. Важным звеном отрасли является свиноводство, которое сосредоточено на создании производственных комплексов закрытого типа с высокой степенью санитарной защиты, обеспечением племенным материалом, собственной кормовой базой и переработкой. За последний год поголовье свиней в регионе стабильно удерживает планку порядка 300 тыс. голов. Это единственное направление животноводческого бизнеса, которое показывает устойчивый рост. Так, по данным Росстата, в июне текущего года ситуация со снижением поголовья и производства мяса крупного рогатого скота (КРС) коснулась 70 регионов России. Среди южных субъектов наибольшее снижение, относительно аналогичного периода 2025 года, отмечалось в том числе в Ростовской области — на 17,4%.

В рамках проекта «Дон кормит» РБК Ростов пообщался с Екатериной Соколовой — директором ростовского колбасного завода «Тавр», который является одним из крупнейших донских предприятий по производству колбасных изделий и мясных деликатесов.

— Екатерина Алексеевна, как вы оцениваете тенденции на рынке по производству и переработке мяса в 2026 году? Статистика говорит о том, что рынок просел. Мы знаем, что у вас свое свиноводческое хозяйство и основной сегмент «Тавра» — это продукция из свинины, правильно ли будет говорить, что вас тоже коснулось общее снижение?

— Мы перерабатываем и свинину, и говядину, но крупный рогатый скот мы не выращиваем. Вы правы, основной объем нашей продукции производится из свинины. Ее мы выращиваем самостоятельно, в собственном свиноводческом хозяйстве АО «Батайское» мощностью 1,3 тыс. голов в неделю. По сути, «Тавр» является вертикально интегрированным холдингом — со своей сырьевой базой, переработкой и даже торговой сетью. Это позволяет нам не так сильно зависеть от колебаний цен на свинину.

Производство свинины в последнее время в целом показывает устойчивую динамику. Наше хозяйство работает стабильно, поэтому здесь у нас нет каких-либо серьезных сложностей.

Говядину «Тавр» в основном закупает у поставщиков из Ростовской области. К сожалению, некоторые из них в этом году прекратили свою деятельность в регионе. Был у нас опыт покупки белорусской говядины, но сейчас в основном мы работаем с местным сырьем.

Важно понимать, что производство говядины — это значительно более длинный и капиталоемкий процесс, чем производство свинины. В зависимости от породы, технологии выращивания и целевой массы товарного животного цикл получения говядины может занимать порядка 15–24 месяцев, а при более экстенсивных технологиях — и дольше. Это длительный период замораживания денежных средств. Кроме того, отрасль сильно зависит от ветеринарных рисков. При возникновении инфекционных заболеваний законодательство предусматривает карантинные мероприятия, ограничения перемещения и, в предусмотренных случаях, вынужденный убой животных. Это серьезные риски для хозяйств. Есть и вопросы кормовой базы, затрат на содержание и длительности производственного цикла. Поэтому отрасль действительно сложная и требует существенных инвестиций.

Выращивание свиней имеет серьезные отличия. При интенсивном промышленном производстве свинья достигает товарной массы примерно за 5–7 месяцев. То есть капитал здесь оборачивается значительно быстрее. При этом, конечно, производство свинины тоже требует строгого соблюдения санитарных требований, биобезопасности, ветеринарных мероприятий и обеспечения качественными кормами.

По сути, для себя мы решили эту задачу — запустили в конце июня собственный комбикормовый завод [речь об АО «Батайское» — прим. ред. РБК Ростов]. На фермах хозяйства «Батайское» под контролем находятся все основные параметры: кормовая база, график ветеринарных мероприятий, технологии выращивания и убоя товарного поголовья — ведь от этого тоже во многом зависит качество мяса. Все это позволяет управлять себестоимостью внутри холдинга.

— Вы упомянули ряд производственных процессов, в которых наверняка задействовано много специалистов. Как вы сегодня оцениваете ситуацию с кадрами на вашем производстве?

— Я не могу сказать, что предприятие полностью укомплектовано кадрами. История «Тавра» насчитывает более 100 лет. В компании сформирован костяк профессионалов, на который можно опереться. Это касается как производственных профессий, так и других служб завода. Раньше многие приходили работать на колбасный завод сразу со школьной скамьи, либо по окончании техникумов. Далее новички под руководством наставников приобретали опыт, становились настоящими профессионалами своего дела.

Сегодня ситуация немного иная. Молодежь не так активно осваивает рабочие профессии, взять готовых специалистов с рынка труда проблематично и очень дорого. Но я не могу сказать, что сейчас у нас острая нехватка персонала. Сегодня наши усилия в кадровой политике сфокусированы в двух направлениях — целевая работа с вузами и профессиональными учебными заведениями по подготовке нужных нам специалистов и подготовка кадров внутри предприятия. У нас есть специальные программы обучения, программы внутреннего развития для производственных специалистов. Сегодня на предприятии практически нет руководителей структурных подразделений, взятых с рынка. Я сама пришла на «Тавр» 11 лет назад на одну из позиций в службе персонала.

— Какими мощностями по производству продукции обладает сегодня компания? Сколько продукции было выпущено «Тавром» в первом полугодии 2026 года и в аналогичном периоде 2025 года?

— К сожалению, наши показатели укладываются в рамки общей для мясопереработчиков тенденции. Рынок падает. Объемы производства и продаж «Тавра» сократились на 20% по отношению к предыдущему периоду. Если говорить конкретно, то за первое полугодие мы выпустили чуть более 6 тыс. тонн готовой продукции. Это очень мало для такого предприятия, как наше. С учетом мощности оборудования, которое находится в работе, и количества людей мы можем производить продукции порядка 70 тонн в сутки. Фактический выпуск же составляет около 40–45 тонн.

«Тавр» — предприятие «стотонник». При этом понятие «мощность» на мясоперерабатывающем предприятии всегда зависит от ассортимента. Если мы выпускаем один высокопроизводительный продукт в крупном весовом формате, производительность оборудования будет значительно выше. Но с учетом того, что конъюнктура рынка и формат потребления за последние 10 лет очень сильно изменились, в таких объемах потребности нет.

Сегодня потребитель покупает продукт, чтобы закрыть свою разовую потребность — ужин или завтрак. Если вы посмотрите на полку федеральных торговых сетей, то увидите, что практически все производители колбасных изделий выпускают продукты небольшого веса: пачка сосисок по 300–330 граммов, вареные колбасы в фасовке по 400 граммов.

Я помню времена, когда вареная колбаса выпускалась по 1,6 кг, не меньше, и такой батон колбасы покупался на семью. Сейчас средний размер домохозяйства меньше, изменились модели потребления. Люди покупают продукт исходя из текущей потребности. Это значительно влияет и на производственные процессы: для упаковки мелкоштучного товара требуется больше операций и трудовых ресурсов.

— В связи со сложившейся тенденцией не собираетесь пересматривать форматы производства?

— Конечно, мы не можем игнорировать рыночные тренды. Завод уже выпускает сосиски в упаковке по 430 граммов, есть проект по производству 330-граммовых пачек. Однако мы продолжаем производить и традиционные для нас полновесные форматы. Очень популярны сегодня фасованные нарезки деликатесной продукции и сырокопченых колбас. Усиленно развиваем эту нишу.

— Какую долю рынка колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в Ростовской области сегодня занимает «Тавр»? Какая в целом доля компании на рынке ЮФО и есть ли планы по расширению фирменной сети компании?

— Мы не разделяем в публичной статистике долю по каждому отдельному сегменту и не хотели бы смешивать показатели производства и продаж. По объему производства колбасных изделий «Тавр» остается одним из крупнейших производителей не только в Ростовской области, но и в ЮФО. По нашим оценкам, на долю предприятия приходится порядка половины объема производства колбасных изделий в Ростовской области.

Фирменная розница— «Мясные лавки «Тавр», важный для нас канал продаж. Магазины сети сегодня работают не только в Ростовской области, но и в Краснодарском крае, в станице Кущевской. Глобальных планов в отношении развития в других регионах у компании сегодня нет, это достаточно дорогостоящий процесс. Сеть активно расширяется именно в Ростовской области. В настоящее время в регионе функционируют около 60 магазинов. Буквально пару недель назад открылся магазин в Белой Калитве, там же планируем открыть еще одну торговую точку. Коллеги продолжают изучать близлежащие города и районы. Колбасная продукция поставляется в лавки сразу с производства, свежайшая свинина — из нашего хозяйства «Батайское», которое находится в Суходольске. От момента обвалки [отделения мяса от кости — прим. ред.] до его появления на полке магазина проходит не более суток. Продукт продается без лишней цепочки посредников.

— Повлияли ли как-то на работу предприятия сложности, которые возникли в южных регионах летом 2026 года из-за ограничения логистики, нехватки топлива?

— Да, конечно. Слаженная работа службы логистики сегодня важна как никогда. Перевозчики с середины лета заявляют о повышении цен на свои услуги от 10 до 50% в зависимости от направления. Серьезно осложнилась логистика в направлении Крыма и новых регионов. Проблемы на топливном рынке. Совокупность этих обстоятельств не может не отражаться на себестоимости. Пока мы не повышаем цены на продукцию, держимся. Но если ситуация не стабилизируется, то корректировка цен неизбежна. Предприятие не может генерировать убытки длительное время.

— Вы упомянули поставки в новые регионы. Есть ли планы по выходу на новые рынки?

— В основном мы продаем наш продукт в Южном и Северо-Кавказском федеральных округах. Есть поставки в Абхазию, но пока это несущественные показатели, порядка 5–6 тонн в месяц. Был экспериментальный опыт поставок в Азербайджан, Казахстан. Но для того, чтобы производить продукт в серьезных масштабах, например, для Азербайджана, должно быть отдельно организовано сертифицированное халальное производство. Такой опыт на «Тавре» был, но сегодня мы не производим халяльный продукт.

— Какие у «Тавра» планы на 2026 год? Каких показателей планируется достичь к концу года и есть ли у вас уже прогнозы на следующий?

— Рынок колбасных изделий сегодня находится в стагнации. Тем не менее, мы планируем довести объем производства до 14–15 тыс. тонн готовой продукции к концу года. Кроме развития традиционных категорий, делаем ставку на наращивание объемов производства сыровяленых деликатесов.

Потребитель в настоящее время выбирает цельное мышечное мясо: деликатесную продукцию, копчено-вареные деликатесы. И мы идем в развитии именно этого направления, в выпуск деликатесов фиксированного веса: шейки, грудинки, окорока.

Сейчас работаем над нашим эксклюзивным продуктом — деликатесы из оленины. У нас есть собственная сырьевая база по оленине — охотничье хозяйство в Мартыновском районе Ростовской области. Животные там содержатся в условиях, приближенных к естественным, под ветеринарным контролем. Мясо на кости, отрубы, ребра можно купить в «Тавровских» лавках. Для юга это непривычный продукт, но мы уверены, что у него будет свой покупатель. Оленина интересна прежде всего своим особым вкусом и пищевыми характеристиками: это, как правило, достаточно постное мясо с высоким содержанием полноценного белка. Сегодня «Тавр» выпускает три вида деликатесов из оленины — хамон, парте (суджук) и сыровяленую шейку.

Спецпроект РБК Ростов «Дон кормит» рассказывает о ведущих пищевых и перерабатывающих предприятиях Ростовской области, обеспечивающих продовольственный суверенитет страны. Герои проекта — основатели и руководители предприятий — делятся своим видением рыночной ситуации, оценками и прогнозами развития своего бизнеса на территории региона.

Источник: https://rostov.rbc.ru

Ранее по теме:

Башкирский производитель колбасной продукции впервые экспортировал свою продукцию в Узбекистан