Ученые СФНЦА РАН испытали белки бактерий в качестве консервантов для сыра и колбасы

Ученые Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН в сотрудничестве с крупным агрохолдингом в Татарстане произвели пробные партии колбасы с использованием натурального консерванта - белков-биоцинов, которые выделяют разные штаммы бактерий. Об этом рассказал старший научный сотрудник лаборатории болезней птиц Институт экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока (СФНЦА) РАН Сергей Леонов.

"Мы делали производство небольших партий колбас, которые мы оценивали по органолептическим качествам (внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат)", - сказал Леонов.

Ученый рассказал, что запрос на разработку органического консерванта вместо химических консервирующих агентов для колбасных изделий и сыров поступил от крупного агрохолдинга из Татарстана. В качестве консерванта нового поколения рассматриваются белки-биоцины, которые выделяют разные штаммы бактерий. Способность биоцинов избирательно поражать болезнетворные бактерии известна, однако в России до сих пор не существует базы данных бактерий и характеристик выделяемых ей белков.

"У биоцина в отличие от химических консервирующих агентов очень высокая избирательность, есть белки, которые работают исключительно на определенные патогены - такие, как листерия или сальмонелла. Таким образом, можно создать музей этих продуцирующих бактерий и дать им характеристику, какие биоцины они используют, и использовать их в пищевой промышленности - сырах, колбасах и сосисках", - рассказал Леонов.

После термической обработки продукта при варке, жарке или тушении, биоцин превращается в обычный белок, в результате получатся чистый продукт, в котором нет ни консервантов, ни посторонней микрофлоры. В то время, как химические консерванты устойчивы к действию температур.

Он пояснил, что синтез биоцинов будет сопоставим по цене с химическим консервантом. Его можно проводить как в лаборатории агроцентра, так и отладить систему наработки белка на производстве. Сейчас ученые ставят перед собой задачу собрать максимально полную базу данных штаммов бактерий, выделяющих биоцин, дать характеристику белкам и выбрать, белки или комплексы белков каких бактерий лучше подходят для создания консерванта.

В следующем году планируется разработать композиции из разных биоцинов и провести исследование на партиях разных колбасных изделий - сыровяленые и сырокопченые колбасы, сосиски и сыры.

Директор СФНЦА РАН Кирилл Голохваст добавил, что экспериментальные партии приготовленного по специальной технологии порошка-консерванта были переданы для испытания на мясоперерабатывающие предприятия и получили высокую оценку производственников.