Немецкие исследователи добавили в традиционную баварскую колбасу мучных червей

Традиционная баварская белая колбаска (вайсвурст), являющаяся одним из символов немецкой гастрономической культуры, стала объектом необычного научного эксперимента. Исследователи кампуса Кульмбах Университета Байройта разработали новую рецептуру продукта, в которой часть животного жира заменена порошком из мучных червей.

Классическая вайсвурст обычно производится из телятины, свиного шпика и набора традиционных специй, включая петрушку, лимонную цедру и мускатный орех. Исторически некоторые рецептуры содержали даже телячьи мозги. Современная экспериментальная версия сохраняет мясную основу, однако часть жирового компонента в ней заменена ингредиентом, полученным из личинок мучного хрущака.

По словам Соломона Нкаки, аспиранта кафедры биохимии питания Университета Байройта, цель проекта заключается в повышении содержания белка в продукте и одновременном снижении его экологического следа.

«Насекомые обладают значительным потенциалом в качестве устойчивого источника белка. Наши исследования направлены на демонстрацию того, что такие ингредиенты могут быть не только экологически оправданными, но и технологически эффективными, а также обладать высокой пищевой ценностью и успешно интегрироваться в привычные продукты питания», — отметил ученый.

Проект реализуется при поддержке фонда Simon-Nüssel-Stiftung.

Поиск альтернативных источников белка

Разработка является частью более широкой научной программы, посвященной поиску устойчивых источников белка для обеспечения растущего населения планеты. Согласно прогнозам ООН, к 2050 году численность населения Земли превысит 9,7 млрд человек, что потребует значительного увеличения производства продовольствия.

Профессор Янин Хенкель-Оберлендер, возглавляющая кафедру биохимии питания в кампусе Кульмбах, считает исследования альтернативных белковых ингредиентов одним из ключевых направлений развития будущих продовольственных систем.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) также рассматривает съедобных насекомых как перспективный источник белка. По данным организации, насекомые эффективно преобразуют корм в биомассу и в ряде производственных систем характеризуются более низким уровнем выбросов парниковых газов по сравнению с традиционным животноводством.

Вместе с тем ученые подчеркивают, что экологическая эффективность производства насекомых зависит от используемых технологий выращивания и состава кормов. Кроме того, важным фактором остается потребительское восприятие: в настоящее время уровень принятия пищевых продуктов на основе насекомых в европейских странах остается относительно низким.

По мнению исследователей, включение ингредиентов из насекомых в хорошо знакомые потребителям категории продуктов — снеки, выпечку, протеиновые добавки и мясные изделия — может способствовать повышению доверия к такой продукции.

Исследование показало высокий интерес потребителей к продуктам с насекомыми

Результаты недавнего исследования португальских ученых свидетельствуют о том, что отношение европейских потребителей к пищевым продуктам из насекомых может быть более позитивным, чем принято считать.

В эксперименте приняли участие 38 взрослых добровольцев, которым предложили продегустировать два внешне схожих батончика — традиционный злаковый и продукт на основе ингредиентов из насекомых. Часть участников знала состав продукта, другая часть — нет. Во время тестирования исследователи фиксировали показатели мозговой активности и частоты сердечных сокращений.

Полученные результаты оказались неожиданными: батончик с ингредиентами из насекомых продемонстрировал высокий уровень потребительского восприятия. Участники проявляли повышенный интерес к продукту независимо от того, знали ли они о его составе. Более того, большинство респондентов впоследствии назвали именно этот образец наиболее привлекательным.

Авторы исследования считают, что потребители зачастую оценивают новые продукты более положительно после непосредственного знакомства с ними, чем на этапе предварительного формирования мнения.

В то же время ученые отмечают ограниченность исследования, связанную с небольшим числом участников. Однако полученные данные указывают на то, что культурные барьеры в отношении употребления насекомых в пищу могут быть менее выраженными, чем показывают традиционные опросы.

Что представляет собой мука из насекомых

Мука из насекомых производится преимущественно из выращенных в контролируемых условиях мучных червей. После выращивания личинки высушивают и перерабатывают в мелкодисперсный порошок.

Наиболее распространенным видом сырья для пищевой промышленности в Европе является желтый мучной червь — личинка жука Tenebrio molitor.

Полученный ингредиент отличается высоким содержанием белка, а также содержит жиры, витамины и минеральные вещества. Его используют при производстве хлебобулочных изделий, макаронной продукции, протеиновых батончиков, выпечки и мясных продуктов. В экспериментальной вайсвурст он выполняет функцию частичной замены животного жира.

Насекомые в пищевой промышленности ЕС

Использование насекомых в пищевых продуктах на территории Европейского союза получило официальное разрешение сравнительно недавно. В 2021 году ЕС одобрил желтого мучного червя в качестве первого вида насекомых, разрешенного для употребления человеком после положительного заключения Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Впоследствии список разрешенных видов был расширен. В него вошли, в частности, перелетная саранча и домашний сверчок. В зависимости от условий допуска насекомые могут использоваться в замороженном, сушеном виде, а также в форме пасты или порошка.

По различным оценкам, в мире насчитывается около 2,1 тыс. видов съедобных насекомых. Большинство из них рассматриваются как перспективные источники белка, пищевых волокон и микроэлементов.

Споры вокруг использования насекомых в продуктах питания

Несмотря на растущий интерес отрасли к альтернативным белкам, тема использования насекомых в пищевой промышленности остается предметом общественных дискуссий в ряде стран ЕС.

Критики подобных решений нередко рассматривают их как часть политики по трансформации пищевых систем, тогда как сторонники подчеркивают добровольный характер потребительского выбора.

Согласно действующему европейскому законодательству, все продукты, содержащие ингредиенты из насекомых, должны проходить процедуру оценки безопасности и иметь обязательную маркировку. Информация о наличии таких компонентов указывается в составе продукции, что позволяет потребителям самостоятельно принимать решение о покупке.

Пока неизвестно, появится ли разработанная в Байройте вайсвурст на коммерческом рынке. Однако сам проект демонстрирует растущий интерес научного сообщества и пищевой индустрии к использованию альтернативных источников белка в традиционных продуктах питания.