Как генетика влияет на качество говядины

Исследователи из университета штата Сан-Паулу в Бразилии открыли генетические маркеры, связанные с качеством мяса у быков породы Нелор. В публикации журнала Scientific Reports подробно рассказано, как это исследование способствует прогрессу селекции зебу, которые составляют около 80% бразильского поголовья мясного скота.

В ходе исследования ученые изучили 6,9 тыс. особей и внедрили различные подходы, включая геномику, транскриптомику и протеомику, для детального анализа характеристик, влияющих на качество мяса. Отмечается, что анализ стал возможен благодаря сбору биологического материала сразу после забоя.

Еще одним важным выводом стало то, что гены, транскрипты и белки, участвующие в организации цитоскелета (структуры, поддерживающей форму клетки) и в процессах запрограммированной клеточной смерти (апоптоза), напрямую влияют на развитие мускулатуры. Как следствие, это отражается и на площади «глазка» филейной части туши (loin eye area, LEA) — международного показателя, отражающего массу мышц и выход мяса с туши.

Что касается мраморности — внутримышечного жира, отвечающего за вкус и сочность мяса, — ученые выявили белки, связанные с синтезом жирных кислот и их составом, а также протеины, участвующие в связывании актина и формировании микротрубочек, необходимых для множества клеточных функций. Полученные данные указывают на то, что регуляция этих веществ напрямую влияет на накопление внутримышечного жира и, следовательно, на органолептические качества продукта.

Наконец, у бычков обнаружены гены, участвующие в регуляции энергетического обмена и ремоделировании мышечной ткани. Эти ДНК-элементы играют важную роль в формировании толщины подкожного жира, что также является важным показателем качества туши.

Авторы работы подчеркивают, что, хотя исследование носит предварительный характер, оно предоставляет важные ориентиры для генетических программ по улучшению породы и разработке эффективных стратегий селекции Нелор. В дальнейшем планируется провести глубокий анализ, чтобы достичь большей точности в предсказании качества мяса.

Источник: https://science.mail.ru

Больше актуальных новостей здесь: https://t.me/emeat_ru