Екатерина Лучкина: надеемся, что пожелания мясопереработчиков будут услышаны

Ведущие эксперты мясопереработки сегодня говорят о низкой обеспеченности отрасли качественным мясным сырьем. Именно эта проблема стала ведущей темой на круглом столе «Глубокая переработка мяса: реальность и ожидания» в рамках выставки «Мясная промышленность. Куриный король. Индустрия холода для АПК /MAP Russia & VIV 2023»).

Организатором дискуссии выступила Ассоциация «Объединение мясопереработчиков» (АСОМП), модератор – директор Ассоциации Екатерина Лучкина. В своем вступительном слове она обозначила ключевые вызовы отрасли:

– Все мы знаем, что в себестоимости готовой мясной продукции львиную долю занимают затраты на мясное сырье. Поэтому показатели стоимости мясного сырья – важнейшие для любого предприятия отрасли.

В последнее время мы наблюдаем резкие скачки цен на оптовом рынке мяса. Основные причины высокой волатильности – возросший спрос, перераспределение спроса в каналах продаж, сложная эпизоотическая ситуация. Вместе с тем, рынок становится все более зрелым, а на зрелых рынках волатильность выше.

По данным НСС, вызов ближайших 2–3 лет – перенасыщение внутреннего рынка свинины. С учетом сложной геополитической обстановки, есть большая вероятность, что значительная доля произведенной свинины достанется мясопереработчикам в качестве сырья для промышленной переработки. Выходит ли в такой ситуации для всех участников рынка качество сырья на первый план? Или у нас рынок продавца, и еще долго мясопереработчик не сможет устанавливать свои критерии при покупке сырья?

О причинах снижения качества сырья рассказала ведущий эксперт – Анастасия Артуровна Семенова, зам. директора ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН:

– Сегодня мы говорим о качестве в аспекте генетики, которая развивалась в определенном направлении: в свиноводстве теперь в 4 раза быстрее достигается масса животного, что не могло не сказаться на качестве сырья – снижение жира, увеличение мышечной ткани. Мясопереработчики забили тревогу – толщина шпика снизилась (менее, чем 14 мм), что привело и к изменениям в качестве мышечной ткани. Очевидно, что затраты корма значительно ниже, если производство ориентировано на получение постной свинины (это выгоднее), что является «плюсом» для животноводов. Разница в цене по содержанию мышечной ткани тоже была выгодна мясопереработчикам. Ведь если ее больше, то выше и доход – так ситуация развивались. Но способствовало ли это повышению качества свинины? С точки зрения потребительской ценности – да (меньше жира), но органолептические, технологические характеристики проиграли.

Как результат – следующие проблемы: свинина с более низким Ph (следовательно, низкая влагоудерживающая способность, потери мясного сока), цвет сырья светлый, мясо деструктурированное – данный дефект чаще встречается при небольшой толщине шпика (менее 14 мм). Причем деструктурированного мяса больше в тазобедренной части туши, и оно там фактически нефункционально, и добавками (солью, фосфатами) его поправить нельзя, не просаливается.

Именно поэтому производители свинины в США перешли на другой стандарт откорма, с более высокой массой (125 кг).

Следующий аспект – состав мышечной ткани, количество волокон определенного типа. Названные выше дефекты зависят от количества белых волокон. Быстрее растут с белыми волокнами, поэтому на них шла селекция – и с этим связаны проблемы с качеством мяса (белые волокна склонны к гиперсокращению), о которых мы сейчас говорим.

Если мы пойдем по пути развития экспортного потенциала, то это решит и вопросы внутренней мясопереработки, качества сырья, поскольку нужно будет решать целый круг вопросов – чем российская свинина лучше, за счет чего будет конкурировать с зарубежной свининой.

На рынках Азии, куда мы выходим, нужна темная жирная свинина – это и должна быть дальнейшая селекционная цель. Понятно, что отказываться от интенсивного свиноводства и животноводства не нужно, но хотелось бы, чтобы появлялись организации, которые бы занимались параллельными направлениями – получением эксклюзивного сырья, продукции высокого качества. Например, того же шпика, которого сейчас катастрофически не хватает.

Со временем ситуация будет меняться, и сейчас есть предпосылки к положительным преобразованиям, полагает Иван Юрьевич Свинарев, профессор кафедры частной зоотехнии МСХА им. К.Тимирязева:

– Вопрос о качестве мясного сырья поднимается многими мясокомбинатами: когда же у нас будут такие же требования по качеству, как и в Европе.

Ситуация будет меняться постепенно, по мере увеличения доходов будут расти и требования к качеству продукции: но уже сейчас рядовые покупатели начинают различать потребительские и технологические качества свинины.

Среди свиноводов-генетиков существует 2 лагеря. С одной стороны, есть свиньи породы Дюрок – их мясо по виду близкое к мраморной говядине, это чистопородное разведение, премиальный продукт. С другой, остальные свиноводы, которые работают на синтетических породах – эти животные быстро набирают массу, неприхотливы к условиям содержания и кормления, но они экономически целесообразны.

Но нужно отдать должное российским свиноводам: за короткий промежуток времени они смогли выйти из глубокого «минуса» и сейчас полностью обеспечивают страну мясной продукцией. Это было сделано с помощью иностранных пород, зарубежных консультантов по кормлению, добавкам и др. Теперь у нас есть база, которую мы можем улучшать, и нужно понимать, что мы в любом случае будем работать на этой базе. По сути, низкое качество продукции заложено уже на этапе проектирования предприятия (например, превышение по количеству голов, содержащихся в станке), но сегодня все равно ключевой показатель – себестоимость.

Сейчас эти предприятия будут реконструироваться, так как с момента массового строительства прошло уже порядка 12–13 лет. Но все равно более качественная продукция не должна быть дорогой, на это и будет ориентироваться прежде всего производитель.

Для успешной реализации селекционной стратегии предприятиям необходимо программное обеспечение – о новейших российских разработках рассказала Анна Бочарова, менеджер продукта «Селекция в животноводстве» BIA technologies:

– В прошлом году многие компании, которые помогали с селекцией – производители ПО, резко ушли с рынка. Так что предприятия, с которыми они работали, даже потеряли свои данные. Ситуация с тем ПО, что осталось, тоже критическая: существует как риск ухода вендоров в любой момент, так и то, что государство усилит контроль, например, станет обязательной российская аккредитация.

Наша задача, как российских разработчиков – предложить хороший вариант решения проблемы. Поэтому мы разработали свое решение, где учли все пожелания и особенности рынка. Например, мы предлагаем не только возможность ведения и расчета селекционных индексов, но и формирования собственной селекционной стратегии. Селекционеры в том числе смогут работать с показателями, которых может просто не быть в иностранном ПО.

В нашем ПО «BIA.Животноводство. Селекция» селекционеры могут добавлять и отслеживать новые, важные для них показатели (не только такие классические, как, например, многоплодие, достижение массы в 100 кг и т.д.). Предприятия смогут выстраивать индивидуальную стратегию, в том числе и по качеству, например, по мраморности мяса.

Если говорить о будущем развитии, то кроме генотипирования, которым пользуются многие, мы говорим о возможности использования нейросетей, алгоритмов бустинга и видеоаналитики, которые помогут еще точнее интерпретировать и прогнозировать результат, предлагать наилучшие подходы.

***

Несмотря на наличие определенных проблем с сырьем в сегменте мясопереработки, есть куда стремиться, и вектор развития животноводческой отрасли на сегодняшний день задан, считает Екатерина Лучкина. Это и перспективные направления селекционной работы, и совершенствование производственной базы в животноводческой отрасли. «Поскольку подошел период модернизации предприятий, какие-то предложения, пожелания мясопереработчиков, надеемся, будут услышаны», – подчеркнула эксперт.

Екатерина Броун,

информационно-аналитическое агентство EMEAT

Больше актуальных новостей здесь: https://t.me/emeat_ru