EFSA оценило риск роста бактерий в мясе на этапе хранения и перед заморозкой
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов проанализировало влияние условий хранения и обработки на микробиологическую безопасность мясной продукции
- Админ 04.02.2026
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело исследование, направленное на оценку того, как условия хранения, упаковки и размораживания влияют на рост бактерий в мясе крупного рогатого скота, овец и свиней до того, как продукция поступает к потребителям. Особое внимание уделялось как патогенным микроорганизмам (например, Salmonella и Listeria), так и бактериям, которые ухудшают органолептические свойства мяса.
Эксперты проанализировали различные сценарии хранения и размораживания мяса, сравнивая их с референсным сценарием — мясо без вакуумной упаковки, хранящееся при температуре 7 °C в течение 15 дней. Для оценки применялся подход «эквивалентного времени» — математические модели, предсказывающие, сколько времени мясо можно хранить в определённых условиях до достижения тех же уровней микробной нагрузки, что и в эталонном случае.
Согласно результатам оценки, при хранении мяса при 7 °C и вакуумной упаковке сразу после стабилизации эквивалентное время до роста Salmonella составляло около 5–6 дней после забоя. При более низкой температуре хранения (3 °C) лимит определялся бактериями, вызывающими порчу, и достигался примерно через 29–30 дней.
В исследовании также отмечено, что размораживание при 4 °C или 7 °C в рамках оценённых условий приводит к отсутствию или ограниченному росту бактерий. Однако последующее хранение размороженного мяса при 4 °C в течение 7 дней может вызывать дополнительный микробный рост в зависимости от условий.
EFSA подчеркнула, что эти выводы были сделаны по запросу Европейской комиссии для устранения пробелов и несоответствий в действующих нормах ЕС по микробиологической безопасности мяса, предназначенного для заморозки. На основе полученных данных комиссия может рассмотреть возможность обновления европейского законодательства в этой области.
Комментарии ()