Дрожжи помогут снизить уровень консервантов в иберийской свинине

Учёные Университета Кордовы (Испания) нашли природную альтернативу нитритам и соли в производстве иберийского свиного филе. В ответ на требования ЕС о снижении содержания этих консервантов исследователи протестировали дрожжи Debaryomyces hansenii LRC2, выделенные из самого мяса во время вызревания.

Испытания показали, что дрожжи подавляют рост нежелательных микробов и грибков, повышают безопасность продукта и продлевают срок хранения. Производственные тесты в компании Navalpedroche подтвердили, что уровень нитритов и соли можно снизить без потери качества.

Пока вкус продукта немного отличается от традиционного, но команда продолжает работу над сочетанием штаммов, чтобы полностью сохранить органолептику и адаптировать иберийскую свинину к новым европейским стандартам.