Австралия: инновационная переработка козлятины открывает новые рыночные ниши

В Австралии развитие глубокой переработки козлятины и более эффективное использование туши открывают новые возможности для производителей и формируют альтернативные ниши на рынке мясных деликатесов. Одним из ярких примеров стала история семейного хозяйства из штата Новый Южный Уэльс, создавшего премиальный продукт — салями из 100% козлятины.

Проект, реализованный фермерами Крейгом и Джо Стюарт, стоящими за брендом The Gourmet Goat Lady, за почти два десятилетия трансформировался из небольшого хозяйства в нишевого производителя с уникальным продуктовым предложением. Ключевым драйвером роста стало сочетание селекционной работы, оптимизации производственных процессов и ориентации на добавленную стоимость.

Изначально хозяйство было ориентировано на производство говядины и растениеводство, однако развитие стада коз породы бур и анализ рыночных возможностей привели к пересмотру бизнес-модели. Проведённое исследование показало высокий глобальный спрос на козлятину при ограниченном предложении качественной фермерской продукции в Австралии, где более 90% производства приходится на диких коз и ориентировано на экспорт.

Существенные изменения были реализованы и на уровне производства. Хозяйство внедрило элементы точного животноводства, включая использование электронных меток (eID) и ужесточение селекционных критериев. Оптимизация параметров стада, включая снижение среднего веса маточного поголовья, позволила повысить воспроизводственные показатели и качество конечной продукции.

Следующим этапом стало развитие переработки. Анализ продаж показал неравномерный спрос на различные части туши: при высокой ликвидности окороков и лопаток менее востребованные отруба снижали общую эффективность. Это подтолкнуло производителей к поиску решений по увеличению глубины переработки.

Ответом стало создание салями из козлятины. В отличие от традиционных рецептур, основанных на свинине, продукт был разработан без её использования, что потребовало пересмотра технологических параметров — от баланса жира до условий ферментации и соответствия строгим требованиям безопасности пищевой продукции.

Проект был реализован в партнёрстве с производителем мясных деликатесов Papandrea Fine Foods при поддержке отраслевых программ. Разработка сопровождалась дополнительными процедурами сертификации и согласования с регуляторами, что было обусловлено отсутствием ранее утверждённых стандартов для ферментированных продуктов из козлятины.

Коммерческий запуск оказался успешным: первая партия была реализована в кратчайшие сроки. Продукт также получил высокую оценку профессионального сообщества, завоевав золотую медаль и звание лучшего в категории на конкурсе Melbourne Royal Australian Food Awards 2025, опередив традиционные аналоги из свинины.

По оценкам производителей, ключевым фактором успеха стало расширение целевой аудитории за счёт потребителей, не употребляющих свинину, а также формирование нового восприятия козлятины как качественного и универсального белкового продукта.

В дальнейшем компания планирует сосредоточиться на развитии экспортных направлений, в том числе на рынках с высоким спросом на альтернативные мясные продукты без свинины. Одновременно продолжается работа по улучшению генетики стада и расширению продуктовой линейки.

Таким образом, кейс австралийских производителей демонстрирует потенциал козлятины как перспективного сегмента, способного повысить эффективность использования сырья и открыть новые каналы сбыта на глобальном рынке мясной продукции.