Производство свинины в этом году может вырасти на 200 тысяч тонн

Категории Новости, Новости РФОпубликовано

В 2022 году выпуск свинины увеличится на 200 тыс. т (в убойном весе). Об этом в ходе конференции «Агроинвестора» Russian Meat & Feed Industry — 2022 рассказал гендиректор Национального союза свиноводов (НСС) Юрий Ковалев. Так, уже за первый квартал производство свинины в сельскохозяйственных предприятиях увеличилось на 67,5 тыс. т, что на 5,8% больше, чем за аналогичный период 2021 года. Однако, по словам Ковалева, дополнительное предложение свинины в 2022-м будет на 100 тыс. т больше прироста выпуска этого вида мяса за счет сокращения экспорта.
По его словам, начиная с 2020 года главный риск для свиноводческой отрасли в России — это перенасыщение рынка. И если в предыдущие годы увеличение производства нивелировалось растущим экспортом, эпизоотической ситуацией и наращиванием внутреннего потребления за счет стабильных и относительно невысоких цен, то в этом году можно рассчитывать только на рост внутреннего потребления. Однако это будет возможно только в случае поддержки наиболее незащищенных слоев населения. Иначе, по мнению Ковалева, производителям придется снижать оптовые цены, что негативно отразится на экономике предприятий, которые и так находятся в тяжелом положении из-за повышения себестоимости: в этом году она увеличится на 15-20%.
Ковалев также рассказал, что за первый квартал этого года потребление мяса в России выросло на 5,2% до 2,6 млн т в убойном весе исключительно за счет свинины и мяса птицы. По данным НСС, увеличение составило 7,1% по обоим видам мяса. Причина роста потребления свинины — закупки впрок, а также тот факт, что рост цен на нее был не таким активным, как на другие виды. В то же время потребление говядины за отчетный период снизилось на 4,5%, баранины — на 0,4%, других видов мяса — на 9,8%. По данным Росстата, в первом квартале этого года потребительские цены на говядину выросли на 13,18%, баранина подорожала на 7,6%, охлажденные куры — на 3,94%, свинина — на 2,81%.

Источник: https://www.agroinvestor.ru

Свиньям подложили импорт

Категории Новости, Новости РФОпубликовано

За последнюю неделю средние цены на живых свиней для мясной промышленности оказались на 20% ниже прошлогодних. Этому способствует в том числе разрешение на беспошлинный ввоз из-за границы крупной партии в 100 тыс. тонн замороженной свинины, что стало выгодно импортерам после укрепления рубля. Но этот же фактор повлиял на сокращение вдвое экспорта российской продукции. Локальные производители опасаются, что заметное снижение внутренних цен будет серьезно давить на их рентабельность, которая и без того сокращается из-за роста на треть себестоимости производства.

С 16 по 22 мая стоимость живых свиней снизилась на 9% по сравнению с предыдущей неделей и на 20% год к году, составив 105 руб. за кг, говорится в обзоре Национального союза свиноводов (НСС), который есть у “Ъ”. Снижение может продолжится и на этой неделе, отмечают в союзе.

Участники рынка поясняют, что в 2020 году цены на свинину были выше из-за роста внутреннего потребления из-за закрытия выездного туризма в разгар пандемии, а в 2021 году — за счет выпадения части объемов из-за вспышек африканской чумы свиней. Так, в 2021 году прирост составил 250 тыс. тонн, а потери от эпизоотических проблем — 200 тыс. тонн. В итоге средняя цена на живых свиней в центре страны в прошлом году сложилась на уровне 124,83 руб. за 1 кг, что выше на 24,8% год к году.

Источник “Ъ” в отрасли говорит, что одной из причин текущего падения цен стало разрешение ввозить беспошлинно в первом полугодии до 100 тыс. тонн замороженной свинины.

«Это стало выгодно после укрепления рубля»,— добавляет собеседник “Ъ”. Гендиректор НСС Юрий Ковалев поясняет, что увеличение импорта свинины в этом году был связан с ожиданиями роста внутренних цен.

Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин соглашается, что беспошлинный импорт сыграл свою роль, но не считает его определяющим фактором. Господин Ковалев отмечает, что с 2020 года производство в стране свинины растет на 5–10% в год, что не может не отображаться на уровне цен.

По данным Росстата, по итогам первых трех месяцев 2022 года организованные сельхозпроизводители произвели 1,23 млн тонн, что на 5,8% больше год к году. По прогнозам НСС, по итогам этого года прирост может достигнуть 7–8%. Для сравнения: в прошлом году, по данным Росстата, произведено 5,49 млн тонн свинины.

Однако экспортировать излишки российским производителям в страны Юго-Восточной Азии, которые традиционно закупают свинину из РФ, стало сложнее.

Дело не только в нарушении логистических цепочек. Из-за укрепления рубля экспорт свинины упал на 50%, сообщили “Ъ” в «Мираторге». По оценкам НСС, по итогам пяти месяцев этого года экспорт сократится на 40%, по итогам всего года — на 100 тыс. тонн. «Наши цены стали неконкурентными на мировых рынках»,— подтверждает Сергей Юшин.

Снижение цен на свинину серьезно давит на рентабельность производителей из-за роста себестоимости, которая, по данным Юрия Ковалева, за последние два года увеличилась на 30%. После введения пошлин на зерно цены на него стабилизировались, но растут другие издержки на закупку импортной составляющей, в том числе из-за проблем с логистикой, поясняет эксперт.

По оценкам НСС, себестоимость производства на старых предприятиях составляет 113 руб. за 1 кг при средней оптовой цене 100 руб. за 1 кг.

На новых производствах ситуация получше: там выпуск 1 кг обходится в 95 руб. Низкие цены, по мнению господина Юшина, негативно сказываются на компаниях, запустивших недавно новые производства: им становится сложно обслуживать кредиты при снижении рентабельности.

В «Русагро» наблюдают, что из-за низких цен на свинину ряд предприятий продают продукцию себе в убыток. Это может привести к уходу с рынка части производителей, прогнозируют в компании. Если тенденция по снижению рентабельности будет продолжаться, предупреждают в «Мираторге», то возможно сокращение объемов производства.

Источник: https://www.kommersant.ru

Португалия: сокращение объемов экспорта свиней и свинины

Категории Мировые новости, НовостиОпубликовано

По предварительным данным, экспорт живых свиней в период с января по март 2022 года сократился на 13,2% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года. За этот период в 2021 году было экспортировано 140 499 голов по сравнению со 121 959 голами в 2022 году.

Что касается свинины, то в Португалии с января по март 2022 года наблюдалось снижение экспорта на 23,3% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года, при этом общий объем продаж за границу составил 21258,6 тонн в 2021 году по сравнению с 27698,7 т 2021 года. Продажи замороженной свинины снизились на 58,3%, с 11519,9 т в 2021 году до 4 798,3 т в 2022 году.

Что касается свежей и охлажденной свинины, здесь также произошло снижение экспорта на 30,6% по сравнению с этим же периодом 2021 года, с 4 372,1 т в 2021 году до 3 035,4 т в 2022 году. Продажа субпродуктов увеличилась на 15,2%, с 2 245,3 т в 2021 году до 2 586,7 т в 2022 году.

Экспортный оборот снизился на 32,5% с точки зрения стоимости торговли, поскольку в 2021 году он составил 54 157,1 тыс. евро, а в 2022 году – 36 577,2 тыс. евро.

Вьетнам станет вторым по величине потребителем свинины в Азии

Категории Мировые новости, НовостиОпубликовано

Организация экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) прогнозирует, что в 2022 году Вьетнам станет вторым по величине потребителем свинины в Азии после Китая. По оценкам ОЭСР, в этом году Вьетнам будет потреблять 3,4 млн тонн свинины и поддерживать стабильный годовой рост потребления на уровне 3,1% в период с 2022 по 2030 год. Открытие ресторанов, школ и заводов после Covid увеличивает потребление мяса. Внутреннее производство Вьетнама в настоящее время может удовлетворить спрос на свинину, а импорт мяса и мясных продуктов вряд ли резко возрастет в этом году.

В Свердловской области самые дорогие сосиски

Категории Новости, Новости РФОпубликовано

Кажется, что рост цен в магазинах уже никого не удивляет — злит, но не удивляет. А вот разница в ценах у нас и у соседей на одни и те же продукты вызывает вопросы.

Мы изучили официальные данные с начала года по стоимости мяса и мясной продукции в Свердловской, Челябинской, Тюменской, Курганской областях и Пермском крае.

На графиках Единой межведомственной информационно-статистической системы четко видно, как резко начало дорожать мясо и как отличаются цены. В Свердловской области, например, самая дешевая свинина, но при этом самые дорогие сосиски и колбаса. В Челябинской области выгоднее всего покупать курицу, а в Пермском крае — говядину.

Владелец сети магазинов «Елисей» Александр Оглоблин рассказал E1.RU, чем объясняется такой разброс.

— На цену влияет множество факторов. Если в нашем родном регионе что-то выращивается слабо (баранина, например), то здесь к гадалке не ходи, это будет дороже. Кроме логистики на цену влияет факт того, что нужно не просто привезти мясо, но и где-то его разместить, а потом и дистрибьюторы сделают свою наценку, — объяснил Александр Оглоблин. — Второй момент, который тоже влияет на цены, — это спрос. Если спрос низкий, а кормовая база есть рядом или производство в самом регионе, то цена будет ниже. Если спрос высокий, то возникает дефицит и цена растет.

.

Самая дорогая свинина в Пермском крае, а самая дешевая — в Свердловской области
Самая дорогая свинина в Пермском крае, а самая дешевая — в Свердловской области
Цены на говядину в Тюменской области намного выше, чем у соседей
Цены на говядину в Тюменской области намного выше, чем у соседей
По ценам на курицу Тюменская область тоже оторвалась от соседей
По ценам на курицу Тюменская область тоже оторвалась от соседей
Самые дешевые сосиски и сардельки в Курганской области, а самые дорогие — в Свердловской
Самые дешевые сосиски и сардельки в Курганской области, а самые дорогие — в Свердловской
Если захочется колбасы, имейте в виду, что в Пермском крае она дешевле всего
Если захочется колбасы, имейте в виду, что в Пермском крае она дешевле всего

Источник: https://www.e1.ru

Свиноводство в Британии находится в «чудовищной» ситуации — фермер

Категории Мировые новости, НовостиОпубликовано

В Британии больше нельзя будет поднять свиноводство до прежних показателей, заявила фермер Кейт Мур 20 мая, сообщает Bloomberg.

«Это чудовищно. Сейчас в конце туннеля нет света. Британская свиноводческая индустрия никогда более не будет прежней», — сказала Мур.

В ООН зафиксировали, что с начала года цены на мясо выросли на 10%, а в США цены на бекон, куриные грудки и говяжий фарш бьют рекорды.

В Германии производителям свинины необходимо будет повысить цены на мясо с 1,60–1,70 евро за кг до 2–2,40 евро за кг, чтобы ведение хозяйства было рентабельным, спрогнозировал ситуацию в отрасли немецкий аналитик Тим Кох.

Bloomberg отметил, что впервые производство мяса стало таким дорогим, как сейчас. Рост цен на мясо провоцирует рост цен на корма, а именно на зерновые культуры.

В издании сообщили, что в 2022 году в Чикаго цены на фьючерсы кормовой кукурузы выросли на 31%, во Франции в Париже рост составил около 55%, а в Великобритании цена на фуражную пшеницу увеличилась на 50%.

Тяжелейшие эпидемии птичьего гриппа во Франции, Польше и в США сильно ударили по производству курятины и индейки, грипп уничтожил несушек.

Производители мяса не смогут взять все затраты на себя, поэтому все потери придется закладывать в стоимость продукции, заявили в Продовольственной организации объединённых наций.

Еще один существенный фактор — это последствия для США и ЕС санкций, которые они ввели против России. Западные страны в ответ на санкции получили повышение цен на логистику, увеличение цен на топливо и продовольствие, спровоцировав рост инфляции в своих странах.

Источник: rossaprimavera.ru

Польские свиноводы призывают правительство отложить принятие директивы ЕС

Категории Мировые новости, НовостиОпубликовано

Продовольственная безопасность может оказаться под угрозой в Польше и остальных странах-членах ЕС, поскольку пересмотренная Директива ЕС о промышленных выбросах может исключить мелких игроков с рынка в ближайшем будущем. На прошлой неделе отраслевая организация PolPig вместе с другими участниками инициативы #HodowcyRazem (#BreederTogether) направила письмо премьер-министру Хенрику Ковальчику, в котором призвала принять меры по внесению поправок в положения Директивы Европейской комиссии о промышленных выбросах. В свете введенных правил каждая ферма, содержащая более 150 крупных животных, будет отнесена к категории «агропромышленных комплексов», что скажется на и без того высоких затратах на разведение. «Учитывая угрозу продовольственной безопасности Польши и Европы, мы должны сосредоточиться на развитии сектора животноводства, а не препятствовать его функционированию!»

В апреле Европейская комиссия опубликовала пересмотренную Директиву о промышленных выбросах 2010 года, которая в прошлом распространялась только на крупнейшие животноводческие фермы ЕС. В настоящее время предлагается увеличить количество животноводческих, свиноводческих и птицеводческих ферм, на которые распространяются требования директивы, в 10 раз.

«Такое решение вызовет дальнейшее увеличение себестоимости продукции, которая и без того находится на очень высоком уровне. Семейные животноводческие фермы, содержащие более 150 голов скота, будут вынуждены, в том числе, применять дорогостоящие протоколы выбросов, разработанные в основном для крупных предприятий, и соответствовать дополнительным экологическим требованиям. Помимо увеличения затрат, все фермы, подпадающие под эту категорию, будут лишены социальной помощи. В текущей геополитической ситуации продовольственная безопасность, как в Польше, так и в Европейском Союзе находится под угрозой, поэтому мы должны стремиться к развитию сельскохозяйственного производства, а не создавать закон, вводящий ограничения и повышающий издержки», — говорится в открытом письме, направленном премьер-министру Польши Хенрику Ковальчику.

Что мы будем есть, когда кончится свинина. Ученые готовят замену привычному мясу

Категории Новости, Новости РФОпубликовано

Свинина не дорожает, потому что поголовье свиней сейчас активно истребляется — их нечем кормить. Цены на самый удачно импортозамещенный продукт скоро тоже изменятся. А значит, повысятся цены на колбасу, сосиски, сардельки и все, что содержит мясо, даже если нам о таком даже думать пока не хочется.

Можно ли запастись мясом впрок, как выявить некачественную буженину и как ученые видят идеальный белковый продукт, «Фонтанке» рассказал доктор технических наук, профессор Александр Ишевский.

— Александр Леонидович, продукты дорожают, а мясо и мясные продукты пока не показывают большого роста в цене. Свинина, например, продается по той же стоимости, что и до кризиса. Мы так хорошо ее импортозаместили?

— Дорожает всё, обратите внимание на цену яиц — самого доступного белка, курицы. Подорожала и говядина, в больших городах — Москве и Петербурге — ею торгует в том числе крупнейший игрок «Мираторг», и цены растут. Хотя это обычная говядина, которую у фермера можно купить в два раза дешевле. Чем ближе к Уралу, тем цены ниже, более того, и баранина по питерским меркам дешевая. Но со временем и там, конечно, цены на все мясо будут расти.

Свинина пока не дорожает, думаю, потому что происходит массовый забой поголовья из-за проблем с кормами и пищевыми добавками, они в основном импортные. Мы плохо импортозаместили их. Поэтому сейчас переживаем период выброса на рынок оборотной свинины. Скорее всего, мы забьем большую часть поголовья свиней, но цены все равно заметно вырастут. Если сейчас можно за 300–350 рублей за килограмм купить отличную свинину, то совсем скоро стоимость, по моим ощущениям, может подскочить в 2–2,5 раза. И, помните, как в Советском союзе, когда в некоторых регионах мяса просто в магазинах не было, в Петербурге не было хорошего мяса, по всей стране четверги были объявлены рыбными днями, потому что его не хватало? Думаю, сейчас нам надо к готовиться к тому, что мясо станет продуктом не каждодневного употребления.

— Только рыба в качестве альтернативы теперь не подходит, она стоит дороже мяса.

— Да, но это может быть, например, «растительный» день? Хотя помидоры теперь тоже не дешевле свинины. Вообще, тенденция подорожания и вымывания продуктов с нашего рынка — неприятная история. Есть два показателя, по которым оценивается качество питания. Первый — процент от зарплаты, который расходуется на продукты, и второй — величина среднего чека. Сейчас и то, и другое растет. Значит, скоро народ начнет исключать что-то из своей продуктовой корзины. Понимаю, можно перейти с итальянских макарон на российские, с мяса — на замороженные полуфабрикаты. Но на качестве питания это здорово скажется.

— Раз ожидается рост цен на мясо, может, стоит начать им запасаться?

— Бессмысленно. Сколько можно купить мяса, чтобы его хватило надолго? Даже если у вас есть большая морозилка, ни 30, ни 50 килограммов на всю жизнь не хватит. Да и толку от такого, на много лет замороженного продукта? Хранить его в морозилке не рекомендуется дольше трех месяцев.

— Подумаешь, Госрезерв хранил замороженное мясо 5 лет. И его ели по истечении пяти лет.

— Это как мамонта из вечной мерзлоты приготовить. Перед использованием мясо проходит подготовку — вы должны его разморозить, подождать, чтобы оно «созрело» и приобрело свои ароматические и вкусовые характеристики. Перемороженное мясо, сколько ни жди после размораживания, ни вкуса, ни запаха не обретет, микро- и макроэлементы в нем уже вымерзли — их усушка и утруска происходят быстрее, если в процессе хранения верхние слои размораживались, что с нашим периодическим отключением электроэнергии не редкость. Тогда из них вытекает мясной сок, а в нем — водорастворимые белки и те немногие макро- и микроэлементы, которых на самом деле в мясе и без того немного.

— А если самостоятельно приготовить тушенку в запас?

— Тоже бессмысленно. Во-первых, она не обойдется вам дешевле подорожавшего мяса. При жесткой длительной термообработке потери по весу составляют до 30%. Во-вторых, такие запасы небезопасны. Невозможно гарантировать в стеклянных банках нормальную термическую обработку и абсолютную герметичность. Если есть макро- или микротрещины в стекле, то ваша тушенка просто испортится. Но даже если у вас все получится, и вы будете хранить эти стеклянные банки в темном месте, свет так или иначе будет на них иногда попадать. А под его действием продукт разрушается. Кроме того, в тушенке, как у мамонта из вечной мерзлоты, убито всё — не только плохие бактерии, но и то важное, что есть в мясе. Столько затрат — время, деньги, силы, а на выходе просто долго хранящийся продукт, практически не имеющий пищевой ценности. Хотя для разового насыщения, тушенка хороший походный вариант.

Выход может быть в том, чтобы в ситуации, когда мясо станет дорогим, самостоятельно делать из него какие-то полуфабрикаты — котлеты, например, или фрикадельки. В них добавляются немясные ингредиенты (булка, яйцо, лук). Организму достаточно белка, который он в них получит, а объемы порции станут больше. Хотя, уверен, если все будет развиваться по плохому сценарию, появятся какие-то социальные продукты. Мы, например, по заказу одного предприятия, делали пельмени, в которых мясосодержащий комок оценивался в 17 рублей за килограмм. Не лучший вариант, конечно, но есть можно.

— Россия — мясная страна? Мы мясоеды?

— В мировом рейтинге потребителей мяса мы находимся на 8 месте. Американцы, немцы, чехи, венгры, нас намного опережают. Как это ни странно, и страны Латинской Америки тоже. Лет 10 назад в мясных ресторанах Аргентины мясо подавалось бесплатно — гость покупал вино, десерты, а мясные блюда подавались к ним. Но сейчас и у них многое изменилось. Понимаете, есть страны, которые очень сильно влияют на конъюнктуру рынка — рыбного и мясного. В Китае, например, в последние годы, еще до нынешнего кризиса, на 10% увеличилось население страны, которое может позволить себе есть мясную и рыбную продукцию. И моментально она подорожала, потому что вырос спрос на нее в мировом масштабе — 10% китайцев это 150 млн человек.

— При этом нам регулярно напоминают, что употребление мясной продукции — прямой путь к раку. Не потому ли у нас такая высокая онкологическая заболеваемость и какая она тогда в Аргентине?

— Если бы это было так, то страны Латинской Америки, Чехия, Германия давно бы опустели, люди в них вымерли бы уже поголовно. Но неполезная мясная продукция несомненно есть — копченая, сыровяленая. Это тяжелые продукты, чтобы они не наносили вреда, надо иметь здоровый кишечник с достаточным многообразием микроорганизмов в нем, чтобы неполезные продукты могли усвоиться. Ну и они, конечно, не для каждодневного рациона. В Новый год натрескались — 1 января животами страдаем, если не выпили вовремя ферменты для стимуляции пищеварения.

Вообще, любое мясо — тяжелый продукт. В давние времена в Китае был такой вид казни: в течение недели человека кормили только вареным мясом, и он через неделю умирал от несварения. Именно поэтому мясо рекомендуется есть с клетчаткой — капустой, морковкой, огурцами. Пищевые волокна действуют на перистальтику кишечника, «заставляя» его работать, чтобы «вытолкать» и мясо тоже.

Получается, без мяса нам не обойтись, потому что организму очень нужен именно такой белок — источник незаменимых аминокислот, которые организм сам не вырабатывает (они потому и называются незаменимыми). С другой, надо помнить, что ему достаточно за раз съедать максимум 100–120 граммов мяса или мясного продукта, а не запихивать в себя на завтрак, обед и ужин по полкилограмма хоть вареной, хоть копченой свинины, ничего здорового от этого не будет, все хорошо в меру.

— Бутерброд с колбасой на завтрак вполне доступен, пока колбасные изделия тоже подорожали малозаметно, сервелаты и сосиски известных брендов до сих пор продаются с большим дисконтом.

— Дисконт — это выворачивание рук производителям торговыми сетями. У производителя есть два варианта, которые можно использовать, чтобы покупатель не падал в обморок при виде новых цен на колбасу или сардельки.

Первый — делаем упаковку колбасы не 300-граммовой, допустим, а 250-граммовой при той же цене.

Второй — пытаемся для удешевления заменить дорогие ингредиенты дешевыми. Согласно классическому рецепту Микояна, колбаса — это, по сути, мясо (белок), жир и вода в соотношении 1.0:0,8: 0,8 соответственно. Если соблюдать эти пропорции, она будет стоить как черная икра, ее никто не будет покупать. Поэтому производители пытаются использовать более дешевый — растительный жир, потому что животный тоже сейчас больших денег стоит. Меньше всего дорожает, как известно, вода. Заменяют также животный белок на растительный, например соевый изолят.

Но чаще всего заменяется качественный мясной белок на дешевый. Дело в том, что мясным белком считается и вырезка, и толстый, и тонкий край, и мясо механической обвалки. Последнее это то, что получается, когда, например, с курицы ободрали мясо, остался скелет, который бросили под пресс, и получилась некая суспензия. Помимо костей там содержится костный жир, который надо связывать. В таком продукте 12–14% белка. Все производители колбас по доступным ценам используют мясо механической обвалки, ничего страшного в нем нет. Потому что на чистом мясе можно делать только дорогие колбасы, стоимость килограмма которых за тысячу рублей.

Самый дешевый заменитель — гидролизованный белок: шкуру свиньи или коровы перемалывают, подвергают термической обработке так, что на выходе получается высушенный в порошок белок. Он и правда животного происхождения, хоть тяжелый и плохо усваиваемый в ЖКТ, состоит из простейших аминокислот. Но он мясной и способен заменить дорогие миозиновые (миозин — мышечный белок) составляющие на дешевые, представляющие собой по сути белок соединительной ткани. Если обычный мышечный мясной белок в составе колбасы свяжет на себе 80% воды, то гидролизированный — 150%. Объем продукта вырастает таким образом почти на треть. Но при его термообработке образуется бульонный или жировой отек, и лишняя вода или несвязанный лишний жир вытекут. Чтобы этого не происходило, требуется качественная работа технолога, от которого зависит правильная рецептура, которая свяжет фарш в монолит.

— Вы часто участвуете в экспертизе качества мясных продуктов на разных конкурсах, в проверках. Какие нарушения вы видите при производстве, которые приводят к тому, что продукт оказывается некачественным?

— Это продукты переработки, у которых мелкодисперсная структура, — вареные колбасы, сосиски, сардельки. В них чаще всего качественное мясное сырье заменено на более дешевое. Фаршевая форма, с одной стороны, сложная, с другой, если с ней грамотно работать, она позволяет превращать дешевый продукт в дорого выглядящий.

Это коллоидная система, обладающая особыми функциональными свойствами. Их определяют пять переменных, их можно менять по очереди, ориентируясь на стоимость продукта. Например, хочу, чтобы колбаса стоила 90 рублей за килограмм, и на эту сумму делаю сбалансированную рецептуру: мясо механической обвалки, механический стабилизатор, эмульгатор, функциональные добавки, под условным названием «вкус такой-то колбасы». Плюс все это упаковывается в привлекательную оболочку, а они сейчас есть любые — имитирующие синюгу, с веревочной перевязкой, обсыпкой специями. Если вбить дешевый фарш в такую оболочку, вы это купите, потому что мы выбираем глазами. Безопасность этого продукта производитель гарантирует — он несет за нее уголовную ответственность. Другое дело, сколько там мяса и какого. Чтобы это понять, надо смотреть не только на состав (этикетку), но и на цену.

— Чтобы не ошибиться, надо выбирать ту вареную колбасу, что дороже?

— В Финляндии или Германии, например, да. А у нас, к сожалению, не всегда. Большое значение имеет аппетит торговых сетей, единого регламента на их наценки в стране нет. Например, себестоимость вполне приличной колбасы у производителя может составить 300 рублей. А продавец выставляет не за 350 и даже не за 400, а за 600 рублей. И у покупателя возникают вопросы: почему я покупаю за 600 рублей колбасу в составе фарша которой дешевая курица?

В мире все не так. Например, немецкий стандарт на мясную продукцию: делай что хочешь, но в продукте соответствующим нормативам по белку будет считаться только миозиновая составляющая. Все дешевые соединительные ткани, которые вводятся, растительный белок — пусть будут, но при экспертизе их минусуют. А мы отменили ГОСТы для мясных продуктов, ввели технические условия с категориями А, Б, В, Г. Для вареных колбас, например, требования к категории А — 80% мясного белка, Б — 40–60% мясного белка, В — 20–40%, Г — 5–20%. И поди разберись при покупке, что из них «мясной продукт», а что — «мясосодержащий». И какого качества этот белок, тоже непонятно.

— На «Докторскую», например, ГОСТ не отменяли…

— Да, есть несколько колбас, для которых производитель не может использовать так называемые фантазийные названия — «Детская», «Диабетическая», «Докторская» — и производятся они по ГОСТу. Например, еще недавно можно было бы назвать колбасу «Докторская «Фонтанка» и сделать ее по ТУ. Сейчас это запрещено: если я использовал в названии слово «Докторская», то должен делать ее только по ГОСТу. Учитывая, что ГОСТы ослаблены в сравнении с советскими временами, ее себестоимость вполне подъемная, а цена в магазине около 600 рублей.

— Это классическая рецептура?

— Нет. В Петербурге каждую осень проходят выставки «Питерфуд». Несколько лет назад колбасный завод из Минска на одной из них провел эксперимент — сделал «Докторскую» по классической рецептуре Микояна: 65% нежирной свинины, 30% говядины, 5% — яичный порошок, специи и сухое молоко. Народ даже на халяву пробовать отказался: «Почему она такая белая?» Объясняют: нитрит натрия, который прокрашивает колбасу в розовый цвет при термообработке, не добавляется. «А почему она такая рыхлая?» Да потому что в ней нет ни эмульгаторов, ни стабилизаторов, это чистое мясо. «Нет, дайте лучше розовую попробовать». То есть не готовы мы есть натуральные продукты. Они неинтересны еще и потому, что их срок хранения всего 48 часов.

— Значит, лучшая колбаса это куски мяса вроде буженины или цельной ветчины?

— И для них нашли способы удешевления при производстве. Казалось бы, в так называемые цельномышечные продукты ничего не добавишь, не убавишь. Но там в наглую шприцуют. Идея шприцевания была придумана, чтобы вводить в правильном количестве и равномерно распределять в изделии консерванты и общие вкусовые добавки. Но это объем максимум 5%, а не 50%, который вводится для замены дорогого мясного сырья мясом механической обвалки. И если мы добавляем в буженину этот дешевый ингредиент, по российским правилам мы не нарушаем никаких норм, потому что в них речь идет о белке, а это да, белок.

— Объясните, пожалуйста, читателям, как понять, перешприцован кусок мяса или нет?

— Если нажмете на него пальцем, и он начнет выделять влагу, значит, его лучше не брать, он перешприцован. Обычно такие продукты продаются в вакуумной упаковке, если она изнутри запотела, значит, в него тоже ввели много лишнего. Если покупаете нарезку, посмотрите, не плавает ли она в рассоле: когда жадный технолог вводит его в рецептуру в большем объеме, чем нужно, он будет вытекать.

— В Университете ИТМО вы занимались созданием пищевой добавки в переработанные мясные продукты из белка саранчи. На каком этапе эта разработка?

— Да, мы активно продолжаем искать альтернативный белок. Потому что это основа питания здорового человека. Корове нужно съесть 25–30 кг травы и выпить 50–60 литров воды в неделю, чтобы набрать 1 кг «грязной» мышечной массы. А максимальное содержание чистого белка в ее мясе будет 14–17%.

Чем хороши травоядные? Они, в отличие от человека, могут переработать растительный белок в животный. А в саранче (как и в личинках мух, опарышах) чистого белка до 80 процентов от общей массы, она всё перерабатывает в животный белок. По вкусу, кстати, напоминает креветки. Он добывается из панциря (хоть это и непросто, у саранчи плотный хитиновый панцирь, его трудно отделить от белка, но он тоже полезен — перерабатывается в хитозан и используется как функциональная добавка, БАД). Затем обрабатывается и добавляется в колбасный фарш, например.

Наша саранча, правда, мелкая очень, африканскую, крупную, проще перерабатывать. Есть один сложный момент: если ее завезти, и она случайно скрестится с нашей, трудно себе представить, что произойдет. Этот гибрид может всё уничтожить.

— Мы будем есть колбасу с саранчой?

— Вряд ли. Не знаю, как должен подорожать белок в России, прежде всего мясо и рыба, чтобы пищевые привычки наших сограждан так изменились. Возможно, страны СНГ ею заинтересуются. Но обыватели средней полосы России, наверное, не согласятся есть белок саранчи. Боюсь, если наш покупатель на этикетке увидит «белок саранчи», он кого-нибудь этой колбасой прибьет. Мне иногда так и хочется сказать: ребята, поезжайте в Африку. Даже в богатых, по меркам Африки, странах Магриба саранча — национальная еда, перемалывают с панцирем в муку и готовят из нее, даже лепешки пекут. А чем южнее, тем беднее, и все, что шевелится в Африке — все белок, а значит, пища. Во Вьетнаме — то же самое.

В Университете ИТМО сейчас создается лаборатория, в которой мы доведем до логического конца эту технологию и, думаю, продадим в Объединенные Эмираты. Там ею уже интересуются. В мусульманском мире это приемлемый продукт — в священном Коране, например, сказано, что можно употреблять в пищу саранчу. Учитывая, что животный белок становится роскошью для человечества, весь мир ищет способы его удешевления. А пищевая ценность саранчи по содержанию белка вдвое превосходит говядину, жира в ней мало (до 9% от сухой массы), но много микроэлементов, например таких, как железо или витамин B12.

Источник: https://www.fontanka.ru

Прирост производства свинины в России за I квартал 2022 года составил 6%

Категории Новости, Новости РФОпубликовано

В России по итогам первого квартала текущего года наблюдается значительный рост производства свинины, также существенно выросло и потребление этого вида мяса, сообщил гендиректор Национального Союза свиноводов Юрий Ковалев.

«За первые 3 месяца этого года прирост промышленного производства составил почти 6%», – сказал гендиректор Национального Союза свиноводов, выступая на конференции Animal Farming Russia 2022.

Эксперт добавил, что одновременно с приростом производства выросло и потребление, несмотря на рост цен. По данным спикера, за первые 3 месяца текущего года потребление свинины в РФ увеличилось на 7,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составило более 1 млн тонн в убойном весе.

Причиной этому стали закупки впрок из-за опасения дефицита, а также динамика прироста цен: свинина дорожала не так сильно, как другие виды мяса, пояснил глава союза.

Как следует из данных Росстата, к 13 мая рост потребительской цены на говядину с начала года составил 13,18%, на баранину – 7,6%, на охлажденные куры – 3,94%, а на свинину – 2,81%.

Источник: https://vetandlife.ru

Более десяти стран поставляют мясо в Приморье

Категории Новости, Новости РФОпубликовано

С начала года в Приморский край поступило 806 партий мяса из 11 стран мира, сообщают «Вести:Приморье».

Управлением Россельхознадзора по Приморскому краю и Сахалинской области в 2022 году проконтролирован импорт 806 партий мяса общим весом 18,2 тысячи тонн.

В частности, в край импортировано 333 партии мяса птицы, 296 партий говядины, 164 партии свинины, а также шесть партий баранины и семь буйволятины, поясняетя в релизе ведомства.

Большая часть продукции поступила из Бразилии, из этой страны ввезена 521 партия весом 13,1 тыс. тонн.

Из Аргентины импортировано 156 партий мяса общим весом 2,9 тыс. тонн.

Из стран Южной Америки – Уругвая, Чили, Парагвая и Колумбии – ввезено 107 партий мяса весом 1,8 тыс. тонн.

Кроме того, с начала года через приморские ветеринарные посты на территорию РФ импортирована мясная продукция из Индии, Китая, Исландии, Вьетнама и Австралии.

Должностными лицами Управления Россельхознадзора проконтролировано соответствие всех импортных партий требованиям Российской Федерации.